Из истории национальных традиций. Русское чаепитие

Из истории национальных традиций. Русское чаепитие

19.04.2018 0 Автор Ruta

Русское национальное чаепитие имеет многовековую историю. Универсальной традиции русского чаепития никогда не существовало. Разные слои русского общества отличались своей культурой чайного застолья. Описания подобных чаепитий часто встречаются в мемуарной и художественной литературе XVII—XIX веков, в частности у блестящего знатока петербургского быта Фёдора Михайловича Достоевского, который сам любил чай и всё, что к нему подавалось.

Борис Кустодиев В старом Суздале, 1914, фото

Борис Кустодиев, «В старом Суздале», 1914 год

Например, герой романа «Бедные люди» Макар Девушкин жил в лишениях, на всём стараясь экономить ради девушки, Варвары Алексеевны, и потому описание его чаепития предельно просто — чай да сахар. А вот на контрасте с ним описывает Ф.М. Достоевский быт частного сыщика Маслобоева, который живёт в достатке. И в романе присутствует подробное описание чайного стола, который приготовила его сожительница, Александра Семёновна.

Владимир Первунинский Чаепитие в сиреневом саду, фото

Владимир Первунинский, «Чаепитие в сиреневом саду»

Сам чай в этом доме и всё, что к нему подавалось, было отменного  качества: «Хорошенький томпаковый самовар кипел на круглом столике, накрытом прекрасною и дорогою скатертью. Чайный прибор блистал хрусталём, серебром и фарфором. На другом столе, покрытом другого рода, но не менее богатой скатертью, стояли на тарелках конфеты, очень хорошие, варенья киевские, жидкие и сухие, мармелад, пастила, желе, французские варенья, апельсины, яблоки и трёх или четырёх сортов орехи, — одним словом, целая фруктовая лавка. На третьем столе, покрытом белоснежною скатертью, стояли разнообразнейшие закуски: икра, сыр, пастет, колбасы, копчёный окорок, рыба и строй превосходных хрустальных графинов с водками многочисленных сортов и прелестнейших цветов — зелёных, рубиновых, коричневых, золотых. Наконец, на маленьком столике, в стороне, тоже накрытом белою скатертью, стояли две вазы с шампанским. На столе перед диваном красовались три бутылки: сотерн, лафит и коньяк, — бутылки елисеевские и предорогие». Ф.М. Достоевский «Бедные люди»

Художник С. А. Виноградов Купчиха за самоваром. 1936 год, фото

Художник С. А. Виноградов. «Купчиха за самоваром», 1936 год

Многое из того, чем радовала себя и гостей Александра Семёновна, сегодняшнему читателю непонятно, ибо быт русского человека изменился кардинально. Все это снижает восприятие романа. Сам Достоевский придавал огромное значение деталям, но если его современникам смысл их был понятен, то для нас — нынешних читателей неясен, поскольку и половины блюд кухни тех времен мы не только не пробовали, но и не слышали о них…

Русское чаепитие, фото

Хозяин стола — русский самовар

На первом столе в квартире Маслобоева в ожидании гостя стоял тульский самовар. Самовары тогда изготовляли из томпака – медного сплава (85—90% меди и 10—15% цинка). Томпаковые самовары были красивы, прочны, но и очень дороги, а потому иметь эту роскошь могли только люди с достатком. В эпоху, когда писался роман, томпаковый самовар стоил примерно  25—30 рублей, в зависимости от размера и  отделки. Это было далеко не всякому по карману.

Художник Бусыгин Валерий натюрморт с самоварами, фото

Художник Валерий Бусыгин, «Натюрморт с самоварами»

Чаепитие в домах и трактирах

Чайным прибором, который «блистал хрусталём, серебром и фарфором» рядом с томпаковым самоваром, назывался набор посуды для чаепития, попросту «чайный сервиз». В большой прибор мог включать в себя до 24 предметов, начиная с жаровни и кончая бамбуковым шкафчиком для хранения вещей. В России времён Достоевского чайным прибором называли комплект посуды, состоящий из чайника для заваривания чая, чашки с блюдцем, сахарницы и молочника. Дорогой сердцу чайный сервиз был действительно дорог, ибо стоил немалых средств. В домах с небольшим достатком ограничивались только чайником и чашкой. А в богатых домах — чайный сервиз был полным, и включал чайницу, десертные тарелки, вазы и вазочки, розетки из фарфора, хрусталя или серебра, непременные серебряные чайные ложечки, а также ситечко и щипцы для колки сахара непременно тоже из серебра.

Большой чайный сервиз, середина XIX века, фото

Большой чайный сервиз, середина XIX века

Своя традиция чаепития сложилась и в трактирах, аналогах наших сегодняшних забегаловок, только подают там фастфуд и прочую отраву для желудков, в отличие от трактиров. В трактирах той поры чай пили «парами». Одна пара чая состояла из двух чайников: большого с кипятком и малого с заваркой и двух-трёх кусочков сахара. Другой чайной парой была чашка с блюдцем. В конце 1860-х годов в России сначала в трактирах, а затем и дома стали пить чай не из чашек, а из стаканов, которые к тому времени производили в больших количествах и продавали по низкой, по сравнению с чайной парой, цене. Мода пить чай из хрустальных стаканов, которые помещали в серебряные подстаканники, проникла и в богатые аристократические дома, но удержалась там недолго. Дешёвые стеклянные стаканы для питья чая прочно обосновались только в чайных, трактирах, домах мещан, чиновников нижних разрядов, разночинной либеральной и демократической интеллигенции.

Е.М. Кустадиев Московский Трактир 1916 год, фото

Е.М. Кустадиев. «Московский Трактир», 1916 год

«Посреди большой гостиной комнаты, оклеенной отменно старыми голубыми обоями, сдвинуты были два стола и покрыты большою скатертью, не совсем, впрочем, чистою, а на них кипели два самовара. Огромный поднос с двадцатью пятью стаканами и корзина с обыкновенным французским белым хлебом, изрезанным на множество ломтей, вроде как в благородных мужских и женских пансионах для воспитанников, занимали конец стола. Чай разливала тридцатилетняя дева, сестра хозяйки, безбровая и белобрысая, существо молчаливое и ядовитое, но разделявшее новые взгляды и которой ужасно боялся сам Виргинский в домашнем быту». Ф.М. Достоевский «Бесы» (сцена в доме Виргинского)

К.Е. Маковский, картина "Алексеич", 1881-1882 годы, фото

К.Е. Маковский, картина «Алексеич», 1881-1882 годы

Сухое киевское варенье

А что же за «варенья киевские, жидкие и сухие» стояли на столе Александры Семёновны в «не бедно меблированной» квартире Маслобоева?! Согласно легенде сухое киевское варенье, не что иное, как цукаты, которые на Украине появились после почти трёхмесячного пребывания в Киеве в 1787 году императрицы Екатерины II: во время ее пребывния некий киевский житель Семён Балабуха научился готовить цукаты у сопровождавшего царицу петербургского кондитера — швейцарца Бальи.

Цукаты из клубники, фото

Цукаты из клубники

А было это так: еще в 1744 году императрица Елизавета Петровна, гостившая тогда в «матери городов русских», высоко оценила вкус сухого варенья, которым угостил её фаворит Кирилл Разумовский, и пожелала, чтобы его доставляли в Санкт-Петербург. Затем Екатерина II, попробовав однажды засахаренные фрукты, своим указом от 14 апреля 1777 года велела «изготовить в Киеве и привезти в Санкт-Петербург по полпуда засахаренных сухих персиков, абрикосов, бросквин (нектаринов), слив-венгерок, груш обычных и дуль, по два пуда в сахарном сиропе чернослива, персиков, абрикосов, слив-турчанок, по пуду грецких орехов и шиповника, два пуда дёрна (кизила)». В октябре 15 пудов заказанного десерта были доставлены к царскому двору.

Цукаты абрикосовые, фото

Цукаты абрикосовые

Купец и член киевского магистрата Семён Семёнович Балабуха (1771—1853) основал дело на широкую ногу. Благодаря этому он вошёл в историю кулинарии как создатель оригинального десерта, ставшего повсеместно известным. Производство его первоначально не отличалось размахом, но благодаря качеству продукта и умелой организации торговли выдерживало конкуренцию с большими кондитерскими фабриками. Внук основателя фирмы Николай Александрович Балабуха добился звания «поставщик двора Его Императорского Высочества Великого Князя Владимира Александровича» и открыл торговлю в Петербурге. На Невском проспекте, в доме № 3, по соседству с магазинами косметики «А la remonnee» и табака братьев Курбатовых и расположился знаменитый магазин киевского варенья Балабухи и стал широко известен.

Б. М. Кустодиев. Чаепитие. 1913 год, фото

Б. М. Кустодиев. «Чаепитие», 1913 год

А вот сам Фёдор Михайлович Достоевский, по свидетельству своей жены Анны Григорьевны (Сниткиной), «любил пастилу белую, мёд непременно покупал в посту, киевское варенье, шоколад (для детей), синий изюм, виноград, пастилу красную и белую палочками, мармелад и также желе из фруктов».

Конфитюр или варенье?

Ну какое же русское чаепитие без самовара и варенья? Французское варенье, стоявшее на столе рядом с киевским, сейчас называют конфитюром (confitur в переводе с французского и есть варенье). В отличие от обычного русского варенья при  приготовленные конфитюра ягоды (фрукты) сначала припускают в кипятке или на пару до полного их размягчения, затем растирают до состояния пюре, добавляют сахар и варят от 5 до 20 минут до полного загустения..

Конфитюр клубничный, фото

Клубничный конфитюр

Откуда взялся пастет

А теперь давайте разберемся с продуктами, которые у Фёдора Михайловича «на третьем столе среди икры, сыра, колбас, копчёного окорока и рыбы стоял пастет».

Здесь Достоевский употребил старорусскую форму слова, которая появилась в русском языке в первой половине XVIII века: это название пастообразного кушанья, приготовленного, главным образом, из протёртой гусиной или утиной печёнки либо других мясных и рыбных продуктов и трюфелей. Пастетом так же называли слоёный пирог с начинкой из такой пасты (знаменитое произведение кулинарного искусства XVIII века — страсбургский паштет, или страсбургский пирог). Еще один непременное блюдо русского чаепития. Пастет позднее, с лёгкой руки А. Н. Радищева, стали называть паштетом.

Пирог с паштетом из гусиной печени, фото

Пирог с паштетом из птичьей печени

Вино и коньяк — подается к чаю

Нельзя обойти вниманием и тот самый стол перед диваном, на котором находились три бутылки с вином, предложенные гостям одновременно с чаем, что вполне соответствовало традиции чаепития в достаточной русской городской среде.На этом столе красовались весьма утончённые и элегантные, презентабельные вина, в которых, по свидетельству современников, сам Фёдор Михайлович понимал толк.

Коньяк из коньячного дома Remi Martin, фото

Коньяк продукции коньячного дома Remi Martin

В России до революции великолепные дорогие вина Сотерн и Лафит, обладающие тонким, изысканным вкусом, были хорошо известны в зажиточной дворянской среде. Сотерн — винодельческий район во Франции, департамент Жиронда (с административным центром в Бордо). Там производится множество замечательных вин, в том числе Сотерн и Шато-де-Икем. Белые вина Бордо из округа Сотерн не имеют равных по вкусовым качествам, насыщенности, утонченности экстракта, пищевой ценности и аромату. Лафит (Шато-Лафит, Chateau «Lafite-Rothschild») — красное вино из Франции, департамент Жиронда, округ Медок. Интересный факт: виноградники Лафит в 1868 году были куплены Ротшильдами, которые в ответ на заём, предоставленный царскому правительству, выговорили себе право импортировать в Россию Лафит, причём в довольно значительных количествах. Это обстоятельство способствовало тому, что слово «лафит» в итоге превратилось в синоним всякого заграничного дорогого вина.

Елисеевский знак качества

Но для того чтобы насладиться прекрасным вкусом и вохитительным букетом, эти вина нужно было покупать только у Елисеева. В других магазинах продавались по сходной цене лафит и сотерн, изготовленные русскими умельцами для удовлетворения вполне законного желания петербургского обывателя быть ничем не хуже других. А то, что такое желание было присуще не токмо жителям столицы, но и других губерний России мы видим и в литературных произведениях, и в их удачных экранизациях.

Коньяк продукции коньячного дома Martell, фото

Коньяк продукции коньячного дома Martell

В прейскуранте торгового товарищества «Братья Елисеевы» кроме вин самых известных марок также можно было обнаружить и дорогие коньяки домов Hennessy, Martell, Remi Martin, Courvoisier, Delamain. Здесь были также знаменитые коньяки основанного с дозволения царя Александра II коньячного дома (первого и до сих пор единственного ) с русской фамилией «A.C. Meukow & Cie» близ небольшого города Коньяк, находящегося в департаменте Шарант, на юго-западе Франции, неподалёку от Бордо.

Елисеевский Магазин в Санкт-Петербурге, фото

Магазин братьев Елисеевых в Санкт-Петербурге

Надо отметить, что Елисеевский магазин в Санкт-Петербурге торговал лишь товарами самого высокого качества, в том числе лучшими виноградными винами и коньяками Европы и всего мира. Нередко случалось, что закупленные Елисеевыми партии красных и белых вин после выдержки в собственных подвалах и розлива в специально изготовленные бутылки продавали в самом магазине и посылали в Лондон, Бордо и Нью-Йорк. Видимо, такие бутылки  подтверждали своим видом, что они куплены у Елисеева, а значит, и содержимое их выше всяких похвал, своего рода знак качества Елисеевского торгового дома.

Управляющие магазином братьев Елисеевых, фото

Управляющие магазином братьев Елисеевых

Грог горячий и горячительный

Во времена Петра I английские моряки познакомили жителей Санкт-Петербурга со своим излюбленным напитком грогом. Это смесь воды и рома или, как вариант, смесь чая и рома. Жителям холодного и сырого города пришёлся по вкусу горячительный напиток, который быстро вошёл в моду. В богатых домах вместо дешёвого рома в горячий чай или кофе стали добавлять дорогой коньяк, сахар, мёд, лимон. В одну чашку крепкого сладкого чая следовало добавлять одну-две столовые ложки коньяка. В трактирах и дешёвых гостиницах всегда можно было потребовать либо готовый чай с ромом, либо то и другое отдельно, чтобы сделать смесь согласно своим понятиям о пропорциях. Очень популярен был чай с ромом среди помещиков средней руки, считавших его аристократическим напитком.

Грог с медом и лимоном, традиции русского чаепития, фото

Грог с медом, лимоном и специями

Какой же русский не любит чаепитие

В Петербурге до начала 20-х годов XIX века чай продавался только в лавках Гостиного двора. Первый специализированный магазин, торгующий хорошим чаем, был открыт на Невском проспекте у Аничкова моста купцом Белковым. Вскоре чайные магазины открылись по всему Петербургу, и к 1887 году чай в городе продавался в розницу в 272 специализированных магазинах, в 32 отделениях при фруктовых магазинах, в 157 фруктовых и колониальных магазинах и в 1400 бакалейных и мелочных лавочках.

Дом Перлова с чайным магазином. Москва, фото

Дом Перлова в Москве, в котором был открыт чайный магазин

Среди самых известных чайных товариществ России выделялись «Высоцкий и Ко.», «С.Перлов», «Петр Боткин», «Караван» («Т.Д. Вогаз и Ко.»), «Братья К. и С.Поповы», «Василий Перлов» и многие другие. История «чайной империи» Перловых началась в 1787 году.

Товарищество чайной торговли Василия Перлова, фото

Товарищество чайной торговли Василия Перлова

Чай продавали в пачках, жестяных коробочках и баночках под пышными названиями: «Редкостный ханский», «Золотой ханский», «Ханский розанистый», «Ханский высокий», «Букетно-розанистый», «Царский букет», «Царская роза», «Индийская роза» и т.д. Лучшие сорта продавали в стеклянных банках, чтобы покупатель мог видеть, за что он платит деньги. Позднее чаям взамен роскошных названий стали присваивать номера в строгом соответствии с их качеством.

Коробки с чаем, продаваемые в дореволюционной России, фото

Коробки с чаем, который широко продавали в России с середины XIX века

«Ханские» чаи принадлежали к группе высококачественных и дорогих кантонских чаёв, которые доставляли из южно-китайского порта Кантона (провинция Гуаньчжоу). Насыщенный вкус и тонкий аромат такого чая, конечно же, был оценен по достоинству теми, кому приходилось его пить. Кстати, петербургский обычай добавлять ром или коньяк в чай, за редким исключением, так и не прижился в купеческой Москве, жители которой предпочитали по отдельности наслаждаться вкусом и ароматом чая и коньяка. Сам же Фёдор Михайлович, по воспоминаниям А. Г. Достоевской, «любил крепкий, почти как пиво чай… Но особенно любил чай ночью во время работы».

Борис Кустодиев Купчиха за чаем, 1918, фото

Борис Кустодиев. «Купчиха за чаем», 1918 год

В русском чаепитии, прежде всего, важна компания. Пожалуй, именно эта неосознанная радость от того, что за столом сидят хорошие люди, что разговор течёт мирно и степенно, и что вообще есть такая возможность – вырваться на часок-другой из суеты, забыть обо всех делах и просто выпить чаю – именно она и является самой важной частью русского чаепития.

Константин Коровин За чайным столом, 1888 год, фото

Константин Коровин. «За чайным столом», 1888 год

Русский человек всё время что-то ищет, то национальную идею, то национальную традицию чаепития, уподобившись при этом тому мужику, что искал рукавицы, которые в это время лежали у него за поясом. Описание способов, которыми пьют чай герои Достоевского, только подтверждает тот несомненный факт, что в России никогда не следует искать одну-единственную традицию питья этого напитка. Чай пили со сластями и паштетами, с ромом и коньяком, чай пили из блюдец и стаканов с подстаканниками. Чай готовили в самоварах и походных котелках. Мы любим чай китайский и цейлонский, чай черный и зеленый. Можно освоить, как пьют чай создатели классических традиций китайцы, японцы и англичане, но очень сложно понять, как это делаем мы, русские. Притом, что мы нарушаем все строгие каноны приготовления и употребления чая, мы умудряемся настолько его полюбить, что даже сделать чай воистину национальным напитком.

Борис Кустодиев Осень в провинции. Чаепитие, 1926 год, фото

Борис Кустодиев. «Осень в провинции. Чаепитие», 1926 год

По материалам, опубликованным в журнале «Наука и жизнь» (№ 2 , 2011) авторами Игорем Сокольским и Ольгой Дехановой.

 

РЕКОМЕНДУЕМ ПОЧИТАТЬ: